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Descrizione corso

Assieme al Pastry Chef Andrea Tortora imparerai teoria e tecnica nell’utilizzo del lievito madre per produrre panettoni, pandori e lievitati da ricorrenza. Scoprirai inoltre un ventaglio di ricette, dolci e salate, che ti permetteranno di realizzare varianti innovative tutto l’anno. Approfondirai le materie prime, i processi produttivi e la conservazione, e nel rendere questi classici unici al palato, verranno presentati giochi di contaminazione ed accostamenti speciali di gusto.

Il lievito madre e i lievitati da ricorrenza

STAMPI CONTENUTI:

73.479.86.0001
70.157.99.0001
70.158.99.0001
99.428.86.0000
36.209.00.0060
99.433.86.0000

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Descrizione corso

Saper padroneggiare la pasta sfoglia, dalla laminazione dell'impasto alla sua cottura, è un "atout" fondamentale per ogni pasticcere tradizionale e contemporaneo. Assieme all'Executive Pastry Chef Andrea Tortora ne esploreremo gli aspetti teorici e tecnici secondo le principali versioni italiane e francesi per permetterti di creare un assortimento di prodotti golosi, amati da tutti e ideali per colazione e brunch, anche nella loro versione salata.

La pasta sfoglia

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73.479.86.0001
70.037.00.0001

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Descrizione corso

Ideali per un buffet da prima colazione o tè pomeridiano, il cake, la madeleine e il babà sono alcuni fra i classici della pasticceria francese e italiana e nella loro semplicità nascondono insidie in tutte le fasi produttive, dalla selezione degli ingredienti alla cottura finale. Assieme al pastry chef Andrea Tortora eliminerai ogni dubbio studiando le principali paste lievitate, i diversi tipi di cake, i loro vantaggi produttivi e gli elementi necessari per dare un look fresco e moderno a questi dolci da viaggio.

Le paste lievitate, cake, babà e madeline

STAMPI CONTENUTI:

30.021.00.0060
36.218.00.0065
30.020.00.0060
30.026.00.0060
30.032.00.0060
30.019.00.0060
26.104.00.0065

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Descrizione corso

Assieme allo Chef e Pastry Chef Andrea Valentinetti, attraverso 3 dessert al piatto e coccole finali, imparerai teoria, tecnica e visione per rappresentare al meglio la tua creatività nel piatto. Dall’idea alla progettazione su carta e dalla scelta dell’ingrediente all’abbinamento di forme e colori, studierai e perfezionerai i metodi di progettazione dell’impiattamento, rispettando le modalità di presentazione e sapori in ottica innovativa.

La pasticcia da ristorazione

STAMPI CONTENUTI:

43.448.99.0000
99.428.86.0000
36.231.87.0065
36.163.87.0065
40.108.99.0000
36.332.87.0065

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Descrizione corso

Assieme allo Chef e Pastry Chef Andrea Valentinetti imparerai la teoria e la tecnica necessaria a trasformare i classici della pasticceria dolce nella loro versione salata come frollini e tartellette, grissini, chips e cracker, cake e girelle, pan brioche e mignon. Dalle prime nozioni teoriche alla fase di produzione, scoprirai gli elementi necessari per realizzare un buffet di prodotti adatti al brunch, pranzo e aperitivo, sempre secondo i moderni canoni minimalisti ed essenziali della pasticceria contemporanea.

La pasticceria salata

STAMPI CONTENUTI:

70.095.99.0065
73.479.86.0001
70.157.99.0001
70.158.99.0001
70.037.00.0001
99.428.86.0000
30.326.00.0060
30.010.00.0060
52.285.20.0165
52.243.20.0165
36.218.00.0065

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